• Wanago | הגסטרונומיה של הבלקן

גסטרונומיה של הבלקן
כתבה על גסטרונומיה של בלקן

עגבניות, חצילים, גבינות פשוטות ובצקים בלי סוף. רק המחשבה על אוסף המילים הללו מחזירה אותי אחורה שנים רבות לבית של סבתא. מתעורר אצלי מיד הגעגוע למטעמים שאחראים עליהם עמי הבלקן, עם דגש קל על בולגריה, ולא רק. למעשה, כל המדינות הסובבות אותה תרמו איזה פלא קטן למה שהפך להיות, דעתי, לשילוב המוצלח ביותר של חומרי גלם למיניהם לארוחות שמימיות.

לא נסענו באמת בשביל הנוף והכנסיות. הזמן היה פברואר. עדיין קר אי שם באירופה. גרשון ואני, שנינו צאצאים גאים לבית ארדיטי, שיצאנו מאותה שכונה עוד מגיל קטן מאד, החלטנו לעשות טיול שורשים קטן לסופיה, רק שנינו, בשביל לקבל את הטעם האמיתי שאנחנו כל כך אוהבים עוד מפעם.

לחוויה קולינרית בבלקן לחצו כאן >>

סופיה עצמה הייתה הבחירה המושלמת. נגסנו, טעמנו, לעסנו, שאבנו ובלסנו את מטעמיה המשובחים ביותר של האימפריה הבולגרית. מסעדת שברמטו בסופיה קבלה את פנינו יפה מאוד. בחרנו מהלקט המנצח של אנשי המטבח.

ואיך אפשר בלי פרחי פילו בתור התחלה? הם אלו אשר ממולאים בגבינות ועשבי תיבול טריים. אני יכול פשוט לפשט לכם את זה ולהגיד שמדובר איכשהו בבורקס, אבל זה יהיה לעשות עוול גדול עם המעדן. כופתאות פריכות שנוזלת מהן גבינה מלוחה עם כוסברה או שמיר. סיפתח אלוהי לארוחה.

מיד אחריהם יצא מרק סמיך במיוחד. אם שאלתם, מדובר במרק הרגל המפורסם שאני זוכר עוד מילדותי. עשיר בחלקים פנימיים- יסלחו לי כל הצמחונים, ועמוס בכל טוב. הפטרוזיליה מעולם לא הייתה תוספת מתאימה יותר למרק.

הזמנו גם את מאפה החצילים ממולא הבשר. שוב, ניתן לראות דמיון כלשהו למוסקה או מפרום- כל אחד ושורשיו. מן המטבח קבלנו תבנית עבה בגודל מרשים מאד של מאפה מעלה אדים. הכל מסתכם בשכבות על גבי שכבות. פרוסות חצילים דקיקות שנערמות אחת על השנייה יחד בשר טחון, פלפלים קלויים, בצלים, שום והמון שמן זית. על הרוטב הגישו לנו שילוב מופתי של עגבניות, בזיליקום טרי ותוספת שום- למקרה ושכחנו כי מדובר בבולגרים אמתיים. הדבר הזה שהגיע אלינו, היה לא פחות ממשגע. בכלל אומר שכל המאפים ממולאי הבשר שלהם מעולים. המילנקי הוא דוגמא נהדרת לכך. מאפים קטנים מלאי בשר, דמויי בורקס.


כתבה על גסטרונומיה של בלקן


טעמנו גם מהגבץ'- חלילה ואדלג עליו. שנים שתכננתי לראות איך עושים את זה אורגינל בבולגריה. לקחנו רק חצי מנה שהפתיעה בגודלה. מדובר בקדירה, שעברה בישול איטי במשך מספר שעות. עשירה בבשר כבש וירקות שורש ומלאה במטעמים אחרים עפ"י שיקולו ומצב רוחו של הטבח. באותו יום הוא ככל הנראה קם על רגל ימין.

קינחנו את הערב בקרם קרמל משובח, עשוי מכמות בלתי מבוטלת של ביצים, סוכר וחלב. אנחנו קבלנו ככל הנראה גם תוספת מרעננת של וניל. שוב, חלקכם יקשר את ההצלחה לקרם ברולה או עוגות צהבהבות אחרות, אבל אני לא מכיר שום דבר אחר שמתקרב לפפנאש האהוב.

לחוויה קולינרית בבלקן לחצו כאן >>

עוד טיול שהכתיר עצמו כהצלחה. העיקר היה האוכל. הספקנו למלא כרטיס זיכרון שלם מלא תמונות, מכל זווית אפשרית של כל מעדן, כמה רגעים לפני שנכנס לתוך פינו. כולם בבית היו מלאי התרגשות והחלו כבר לתכנן את הנסיעה שלהם עם פה מלא ריר.